釀酒人士都知道，影響白酒口感質量的絕大部分因素來自于一些呈味物質，比如我們熟知的酸、甜、苦、辣、澀、咸、臭等雜味，這些味道對于白酒的品質會有直接的影響，其中任何一種雜味含量的超值，都會讓白酒的質量有害無益。因此，為了讓白酒的口感優美協調、醇和爽凈，應該對這些雜味物質進行詳細剖析，極力讓它們的含量存在在一個合理的范圍中，如何進行雜味控制？

苦味

白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。苦味產生的原因也比較簡單，綜合來看，主要有：

①原輔材料發霉變質；單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料；

②用曲量太大；酵母數量大；配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生干酪醉，它不僅苦，而且味長；

③生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青霉菌；發酵期間封桶泥不適當；致使桶內透入大量空氣、漏進污水；發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味；

④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。

辣味

白酒中輕微的辣味可以促進食欲，但是如果味道過重則會嚴重影響白酒的口感。

分析得知辣味產生的原因有已經幾種情況：

①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經清蒸就用于生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。

②發酵溫度太高；操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。

③發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過。早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發后，反之辣味增大。

⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。

酸味

白酒中比較重要的一種味道就是酸味，酸味和其他的味道一起共同組成了白酒的芳香，但是酸味需適量，這樣才能避免酒味粗糙，不至于影響白酒的“回甜”感。

造成白酒中酸味過量的原因主要有:

①釀造過程中，衛生條件差，產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。

②配糟中蛋白質過剩；配糟比例太小；淀粉碎裂率低原料糊化不好；熟糧水分重；出箱溫度高；箱老或太嫩；發酵升溫太高(38'C以上)后期生酸多；發酵期太長，都將引起酒中酸味過量。

③酒曲質量太差；用曲量太大，醉母菌數量大，都使搪化發酵不正常，造成酒中酸味突出。

④蒸餾時，不按操作規程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質對酒質造成影響。

甜味 

白酒中的甜味是如何來的？觸發甜味的物質主要是醇類，酒中的甜類物質代表有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖等，白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現不了白酒應有的風格；太少酒無回甜感尾淡。

造成酒中有甜味的主要來源的有以下兒個方面：

①生產中用曲量太少；醉母菌數少，不能有效地將糖質轉化為乙醉，發酵終結糖質過剩而餾人酒中。

②培菌出箱太老；促進糖化的因素增多；發酵速度不平衡。剩余糖質也餾入酒中。

當然，白酒是一種成分十分復雜的醇類組合體，它的味道也有好多種，除了上述常見的四種外，白酒的味道還有澀味、咸味、臭味、油味、霉味、糠味、腥味、焦糊味等其它雜味。(酒酣網)