在釀酒過程中，未裝瓶的葡萄酒與氧氣的接觸時間長短，是由釀酒師來決定的，在發酵初期，少量的空氣接觸可以幫助酵母令發酵順利展開，但若是過多的接觸，除了會令葡萄汁“轉色”外(尤其是白葡萄酒)，亦會令其應有的果香味流失。對于氧氣的處理，一般可以分為兩種方式。

　　保護式(Reductive Handing)

　　顧名思義，就是減少整個釀酒過程中和氧氣的接觸機會，當中“二氧化硫”是不可缺少的元素，這也是我們會在葡萄酒背標上的成分中看到二氧化硫的原因，其次是維生素C，另外還要保持低溫處理。還要在各個環節和容器中注入惰性氣體(一般用于白葡萄酒)。

　　氧化式(Oxidative Handing)

　　一部分釀酒師會在發酵前，令葡萄汁與空氣短時間接觸，除了可增加香味以及復雜度外，亦更能令酒色得以穩定，這最常用于霞多麗(Chardonnay)、德國和阿爾薩斯的白葡萄等，但決不可用于香味極高的長相思(Sauvignon Blanc)，會有反效果。

　　有好幾種葡萄酒都會于陳年時刻意會令其氧化，釀造出特別的風格，酒色呈琥珀色外，當中亦散發極強的干果及果仁的味道。意大利雪利酒(Sherry)里的Amontillado及Oloroso，波特酒(Port)里的Tawny Port(多利波特)還有法國Jura(汝拉)的黃酒Vin Jaune皆屬此類。

　　雖說氧化式處理有許多好處，但切忌過量，若葡萄酒與空氣過度接觸除了制造大量乙醛的味道外，更會醞釀出醋酸菌(這也是我們開酒后放久了會變成“酸醋”的原因)

　　葡萄酒與氧氣的微妙關系，一切都視乎葡萄酒的風格而定，是朋友或是敵人都決定于其中嚴格的控制，下次當大家品嘗葡萄酒時，不妨試試感受一下氧氣扮演的角色。 （酒鑰匙）