喝什么酒，吃什么菜

單位里有位設計師，每天至少要喝一斤白酒。到后來想不喝都不行——手顫，要不趕緊喝兩口壓一壓的話，能把直線畫成心電圖！這已經不是愛酒而是酗酒了，對自己的身體實在太傷害。

喝酒的人大概能分兩類：一種是愛酒之人，心思在酒上。一口瓊漿下肚，贊聲“好酒”，渾身便快活，不用勸，自己抓瓶子。用什么下酒無所謂，抓把花生、撅根嫩黃瓜，掏個咸鴨蛋什么的，都行。笑談中“嘬釘子”的，一定是這種人。還有一種喝酒的，酒量不大但愛張羅，趙大哥錢老弟孫三李四都招呼來，涼菜熱炒鋪張一大桌，端起杯敬這個罰那個，，這種人其實愛的是熱鬧，順便騙幾口菜吃，根本不是奔酒來的。等他明白過來問他喝的什么酒？多半不記得。

至于酒后無德借酒撒瘋之徒，實在不著調，不提也罷。

我單位里有位設計師，每天至少要喝一斤白酒。到后來想不喝都不行——手顫，要不趕緊喝兩口壓一壓的話，能把直線畫成心電圖！這已經不是愛酒而是酗酒了，對自己的身體實在太傷害。再說，好好的一人愣被酒給拿住，也算不上多出息的事兒。到底是愛酒呢？還是恨酒呢？恐怕只有他自己心里知道。

除開假惺惺的應酬，我有時喜歡喝點“小酒”。酒要好喝、菜要順口、客要知心，找個清靜松快的地方，三五個人或坐或倚，酒熱言歡，酣暢而止。我覺得這才是喝酒的路子，比劃拳行令扯耳朵灌強多了。

如果聚到家里喝酒，我會準備幾個下酒菜。反正來的不是外人，不圖賣相，好吃、順口就行。

花生米。花生這東西，仿佛天生就是為著下酒來的，無論貧富貴賤都覺得好。有人說花生是下酒之“妙品”，還真是沒錯。油汆花生米，這是必備的下酒菜，五香花生米也不錯，鹽水煮花生恐怕佐花雕加飯更好，喝白酒來說它有點“軟”。

拌黃瓜。黃瓜下酒好啊，清香爽口，據高人指點還補水分。嫩黃瓜洗凈拍碎塊，熟白肉切寸片和黃瓜一起用盆裝，放上搗爛的蒜泥，加香油、味精、鹽、老陳醋一起拌勻，再撒上香菜段，有醋香、有蒜香、有肉香，加上黃瓜的清脆，下酒最好。如果沒有白肉可以用鹵豬耳朵切塊代替，紅腸也可以。沒有蒜泥懈點兒芝麻醬拌上也行，另有麻醬香。

海蜇頭拌白菜。白菜要用白菜芯切絲，海蜇也切絲，還是蒜泥、香油、陳醋，加鹽和香菜一起拌。海蜇最好用蟄頭，脆。沒有蟄頭用蟄皮也可以。可以稍稍放點糖，這樣更顯白菜芯的甘甜。蟄頭鮮脆，菜芯清甜，是膠東老家傳統的下酒菜。還有一種熱炒的做法，就是把這些切好的白菜芯和海蜇絲、鮮肉絲、姜絲蔥絲一起下鍋顛鍋爆炒，輕點陳醋烹香，撒香菜、蒜末淋香油出鍋。這炒海蜇其實本是飯館里的菜，得有專業功夫。我在家試過幾次，味兒雖不差但火候大了。進嘴一嚼，海蜇又老又韌，像猴皮筋。偶爾也成功幾回，并非手藝見漲，純屬撞上了運氣。

拌豆腐。老婆笑話我這是“親手抓的雜拌豆腐”。拌豆腐，水吧嘰的嫩豆腐不行，盒裝的北豆腐也不行，一定要鹵水老豆腐才對。配料簡單：蔥花、松花蛋、榨菜丁、焯熟的芹菜末或香菇末、紅腸丁、雞精、香油等等連豆腐同裝一大盆里，然后仔細洗手，戴上從飯館抄回家的塑料膜手套，直接下手，抓！用筷子、勺攪和都不成，非得“親手抓”才能把豆腐和配料抓勻抓透，味道才好吶。有次家里有打包回來的“香椿豆”，我也給抓進去了，沒想到各位都說今兒這豆腐拌得好，另有一味。

蝦干。不是大海米，不是“干蝦”，而是蝦干。半柞大的鮮蝦，姜片鹽水煮熟撈出來瀝干水，表面發干之時剝殼取蝦肉。笸籮里放吸水的綿紙，把剝好的蝦肉放綿紙上，別曬，找陰涼通風的地方放好，扣上紗罩防蒼蠅。晾到外表干縮而內里還有些潮濕的時候，用干凈、透氣的小蒲草簍子裝上，就是蝦干。在老家是放在陶甕里保存，因為蝦干里的鹽分會吸水汽，引起霉爛。北京干燥，不必入甕，可外表會因為太干而發硬、發咸。沒法子，就這氣候，湊合吃吧。傳統的下酒菜做法是蝦干拌白菜，我們的吃法更簡單——直接用手撕著蝦肉絲吃，越嚼越鮮！

糖拌西紅柿。也是最普通最傳統的下酒菜之一，可近年來市場上所賣西紅柿越來越沒味道，炒雞蛋吃還勉強湊合，涼拌就算了。另外我發現這西紅柿蘸鹽吃也不錯，另一種味道，不比蘸糖差。各位不妨試試看。

我預備的這幾樣下酒菜，材料好找做法也是家常，佐酒下飯也能湊合，這就夠了。下酒菜完全不必太過精致，托酒香、助酒興才是它的宗旨。煎炒烹炸忙半天，卻把歡飲的興致耗淡了，有點本末倒置，沒必要。

我的劉同學，當年電爐烤辣椒蘸鹽水喝二鍋頭，邊烤邊吃邊喝邊抱怨：“北京的辣椒不好吃，辣的不過癮！” 他倒挺美，同屋的人讓辣椒煙嗆的咳嗽打噴嚏流眼淚，只好奪門而逃。還有更猛的——在民院，曾親眼見一位哈薩克族同學安安靜靜地獨飲了一整瓶‘伊犁大曲’。用什么下酒？一頭大蒜！

這等下酒菜，得算“邪品”了吧？真不是吾輩常人能消受的。