“宋河杯”河南省首屆制曲職業技能競賽冠軍張振科
為進一步提高行業制曲質量水平，推廣交流制曲經驗技術，提高、創新生產工藝，河南省財貿輕紡煙草工會、河南省酒業協會聯合舉辦的“宋河杯”河南省首屆制曲職業技能競賽11月19日開幕，經過三天的激烈角逐，仰韶酒業張振科憑借過硬的專業技能脫穎而出，榮獲河南省制曲職業技能競賽個人第一名。
河南省酒業協會會長熊玉亮總結講話
11月22日，“大匠神采：河南制曲第一人張振科媒體面對面”活動在仰韶酒業舉行，河南省酒業協會會長、河南省白酒制曲職業技能競賽組委會主任熊玉亮，仰韶酒業總經理助理、副總工程師樊建輝，仰韶營銷公司總經理助理、品牌中心總監尤全學，仰韶酒業制曲車間主任張振科，仰韶酒業匠人代表吳衛光、黃文婷、宋清真，以及30余家省內外主流媒體匯聚一堂，分享仰韶酒業獨特的制曲魅力。
釀酒制曲——中國酒業的獨特技藝
曲的發明，是中國白酒技術史上劃時代的進步，第一次賦予了白酒“風味”的概念。這種來自酒曲的香味，如今被稱作“曲香”，是中國白酒不同于威士忌、白蘭地等國外蒸餾酒所獨有的風味特征。釀酒制曲，是只有中國酒的獨特技藝。
千百年來，中國釀酒界為什么一直流傳“曲是酒之骨”的說法呢？“酒曲”是酒形成主體風味的基本定型元素和催化劑。沒有了“曲”，酒便不能被“催化”，就沒有了基本風味。因此，酒曲便是那波瀾壯闊的中國酒文化的“底色”和“骨架”，有了她，酒便幻化成人間的瓊漿玉液，綻放出多彩的生命活力。
大家知道“曲為酒之骨”，“曲定酒型”，它既起到糖化發酵劑的作用，又起到為白酒釀造提供菌源及投糧作用，更重要的起到增香作用，這些足以顯示酒曲在白酒釀造中的地位。張振科介紹，醬香型白酒用的是高溫大曲，濃香型白酒用的中（高）溫大曲，清香型白酒用的是低溫大曲。而仰韶陶融香型白酒釀造根據工藝的特殊需要，經長期總結和試驗得出：使用的有高溫大曲、中高溫大曲、小曲和添加純種培養的復合酶制劑等多種曲，按比例“融合”使用，使得多種曲香能夠有效的融合到糟醅中，成為陶融香型白酒釀造中不可替代的重要作用。
仰韶“陶融型酒曲”有以下顯著特點：中高溫大曲具備：掛衣好，復合“焙烤”香氣，強勁的糖化發酵動力等特點；高溫大曲具備：典型的醬香、柔和曲香等特點。為釀造優質的白酒奠定了基礎保障。
堅守匠心——為制曲事業無怨無悔
很多業內人士看過仰韶酒業的制曲車間和科研場所，常常會這樣說：“陶香酒的制曲，嬌貴復雜得很，沒有過人的兩把刷子，絕然弄不出純正的陶融香來。”
樊建輝表示，陶融香酒，多曲種混合使用，復合香融合典雅。與文藝界曲藝不同的是，酒曲的制作工藝和質量傳承，來自原糧、微生物和人三大因素，缺一不可。制曲過程是一個精益求精的過程，容不得半點紕漏，其中，配料拌曲是基礎，壓制成型是關鍵，培養管理是核心，規范翻曲是重點，開關門窗是保障。
在這一系列繁瑣的過程中，推動著制曲事業發展的是匠人孜孜不倦的精神，我們重點關注和強化的是亦是人，人的技藝！
曲是酒之骨，人是酒之魂。在制曲上，仰韶的制曲匠人最講究的還是“匠人匠心”。仰韶的“匠人匠心”到底體現在哪些細微之處呢？
張振科說，制曲工作實質上是擴大培養釀酒微生物的過程，是在跟微生物打交道。從10年前接手制曲工作到如今取得優異的成績，這些全然離不開吐故納新的學習與大膽研究的創新。
作為制曲車間技術管理者，張振科深知，還有許多未知的領域、許多技術難題等待著他去探索、去解決。在校學習時，其研究的領域是化學工程分析專業，對化學分析如數家珍，但在微生物知識方面卻欠缺的太多，因為制曲工作實質上是擴大培養釀酒微生物的過程，是在跟微生物打交道。“曲酒釀造和制曲是自然科學，我們要找出微生物發酵規律。看似是我們在干工作，實際上是微生物在工作。我們只是為微生物創造合適的環境條件”，張振科在談到制曲工作時一直強調著仰韶酒業董事長侯建光的這么一句話。
因此，具備扎實的微生物知識是制好曲的關鍵，這也是對制曲人最大的挑戰。早在從事制曲工作之初，張振科已意識到這個問題，從那時就開始從書本上和向老師請教等方式學習微生物基礎知識。通過幾年來的自學，感受到了學習微生物知識對提高制曲管理的甜頭，這也更加激發他對學習微生物知識的迫切期望。
在面臨技術難題時，虛心求教、召集技術骨干想方法、找對策，有暫時解決不了難題的困擾，就有順利解決問題的成就感，張振科說道，“在制曲車間工作10年間，不但學到了很多制曲微生物知識，還增長了管理能力。從當初碰到問題的慌亂到目前的從容面對。工作的歷練改變了很多，造就了新的自我，也成就了新的自我，不驕不躁、認真研究制曲微生物及風味物質，堅守初心，才能為制曲事業的發展貢獻力量。”
張振科發展制曲的“四知階段”
十年磨一劍。張振科在回想自己十年的制曲之路時感慨萬千，“在從事制曲工作之前，我對這句話理解很膚淺，知道干好工作不容易。從事制曲工作10年后，加深了我對這句話的理解，也加深了對工匠精神的認識”。
他用四個階段來總結對進取之路的理解：
一、不知不知，既不知道制曲是怎么回事，自己也不知道其中的奧秘。在從事制曲工作的前2至3年，感覺制曲工作也不過如此，很簡單。幻想著有一天能干出一番大事業。
二、知我不知，既知道制曲的操作流程，但自己仍不知道制曲的精髓。從事制曲工作4至6年，多次碰壁，制曲質量起伏不定時，又感受到制曲工作不好做，想做好不下一番功夫是不行的。知道了微生物這個世界的強大，開始敬畏制曲工作，開始懂得要通過學習改變自己，但是行動還不是太明顯。
三、知我知之，既知道自己知道什么。從事制曲行業7至9年，開始懂得制曲工作的酸甜苦辣，但已經可以有效利用自己的能力去干好制曲工作，能有效解決制曲工作中的難題。但有時還不能運用自如。
四、不知我知，基本看懂了制曲工作的世界，也熱愛這個世界，希望能夠整合各種資源為自己所用，探索制曲的神秘所在。
張振科在接受記者采訪時表示，目前僅處在第三階段的中期，還要長期努力方能達到第四個階段。他告訴記者，因為我清楚我們制曲工作是復雜的，技術很深奧，還有很長的路要走。作為仰韶制曲人，他們更加敬畏這個工作，堅持把它干好，干到極致，干到無可替代。這就要求堅持、堅持、再堅持！（中國酒業新聞網、《華夏酒報》記者岳曉聲發自鄭州）
