液態(tài)法白酒和固液結(jié)合白酒標(biāo)準(zhǔn)之探討

《華夏酒報(bào)》2012年12月26日發(fā)表“尋找中國(guó)酒業(yè)的方舟”，提出要處理好十大關(guān)系或十大問(wèn)題，有些問(wèn)題頗具爭(zhēng)議。筆者查閱了2007年頒布的國(guó)家白酒標(biāo)準(zhǔn)，確有“固態(tài)法”、“液態(tài)法”和“固液結(jié)合法”三個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。為了澄清這一問(wèn)題，只能追根溯源，引起行業(yè)關(guān)注。
1.起源于《發(fā)酵工業(yè)詞典》
《發(fā)酵工業(yè)詞典》與2007年制定的標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系密切，它是輕工出版社于1991年2月出版。其中有一詞條，叫白酒固態(tài)發(fā)酵法，其對(duì)應(yīng)詞條為白酒液態(tài)發(fā)酵法，見(jiàn)詞典第116頁(yè)～117頁(yè)。液態(tài)法白酒詞條釋義為：淀粉原料蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾均在液態(tài)下進(jìn)行生產(chǎn)的一種白酒，其基礎(chǔ)酒生產(chǎn)和酒精發(fā)酵工藝類同，再用串香法或調(diào)香法來(lái)進(jìn)一步改善和提高產(chǎn)品質(zhì)量。對(duì)比傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法是一項(xiàng)重大工藝改革，它具有機(jī)械化程度高、出酒率高、不用輔料，可供利用的原料品種多、生產(chǎn)效率高等優(yōu)點(diǎn)，但風(fēng)味質(zhì)量目前僅能達(dá)到普通級(jí)別。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中GB/T20821－2007液態(tài)法白酒的定義是這樣描述的：以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得基酒（或食用酒精），可以用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。該描述與《發(fā)酵工業(yè)詞典》中的描述，表達(dá)內(nèi)容一致。可見(jiàn)，2007年制定的白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中出現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)從1991年出版的《發(fā)酵工業(yè)詞典》中來(lái)分析。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“固液結(jié)合白酒”的描述中：以固態(tài)法白酒（不低于30%），與液態(tài)法白酒勾調(diào)成的白酒。省去液態(tài)法白酒描述，故其中的問(wèn)題，和液態(tài)法白酒中出現(xiàn)的問(wèn)題是一樣的，可以一起來(lái)討論。
2.《發(fā)酵工業(yè)詞典》中液態(tài)發(fā)酵白酒描述存在問(wèn)題
2.1它把液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾得到的基酒和食用酒精并列，極為不妥。
2.2它把食用酒精稱為基礎(chǔ)酒，極為不妥。
2.3它把液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾得到的基酒，再用串香法（筆者注：即用固態(tài)發(fā)酵得到的傳統(tǒng)白酒風(fēng)味物質(zhì)）來(lái)提高液態(tài)白酒質(zhì)量，仍稱液態(tài)發(fā)酵白酒取得成功，極為不妥。
3.對(duì)上述三個(gè)問(wèn)題的分析探討
3.1酒精是各種酒類的共性物質(zhì)，把它稱之為基礎(chǔ)酒顯然不通。照此類推，酒精也成了啤酒、葡萄酒、白蘭地、威士忌等所有酒類的基礎(chǔ)酒，顯然不妥。
3.2液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾得到的酒，不能稱為基酒。因?yàn)樗褪钱?dāng)時(shí)科研中該工藝瞄準(zhǔn)的目標(biāo)，是該工藝所希望得到的酒。上世紀(jì)70年代，它有一個(gè)極簡(jiǎn)潔的名稱，叫“一步法”白酒；而把對(duì)應(yīng)的酒精勾兌的白酒稱為“兩步法”白酒。此外，從它采用高粱為原料，而不是用其它品種，如木薯、山芋干為原料進(jìn)行生產(chǎn)，從側(cè)面也可看出，該工藝是希望采用高粱，一步到位來(lái)生產(chǎn)新法白酒。
3.3“一步法”白酒究竟達(dá)到什么質(zhì)量水平？是否成功呢？康明官編著《發(fā)酵工業(yè)手冊(cè)》，對(duì)液態(tài)發(fā)酵白酒是這樣描述的：60年代末及70年代，不少酒廠使用簡(jiǎn)單的罐式蒸餾設(shè)備直接蒸取成品，所得餾份實(shí)際上是一種粗制的土法生產(chǎn)酒精，酸低、酯低而雜醇油含量高，并時(shí)有高溫發(fā)酵產(chǎn)生的丙烯醛等刺激性氣體，飲后有上頭等不良感覺(jué)。請(qǐng)注意，康先生把它描述為——是“一種粗制的土法生產(chǎn)酒精”。談不上傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格，自然無(wú)法為消費(fèi)者接受。
3.4應(yīng)該如何認(rèn)識(shí)、總結(jié)“一步法”白酒研究中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)呢？引用中國(guó)食品發(fā)酵研究院院長(zhǎng)張五九的觀點(diǎn)為：中國(guó)要發(fā)展新型工業(yè)化，不是說(shuō)簡(jiǎn)單地照搬一種理論或者模式，而是尊重和遵循客觀規(guī)律，走科學(xué)發(fā)展的道路。白酒行業(yè)有很多現(xiàn)象現(xiàn)代科技還沒(méi)有辦法解釋，比如白酒釀造中的微生態(tài)發(fā)酵。白酒是多種天然的微生物菌種混合發(fā)酵，多種微生物構(gòu)成了一個(gè)局部環(huán)境。在釀造的過(guò)程中，微生物群之間不斷進(jìn)行著非常復(fù)雜的微生態(tài)環(huán)境的相互代謝和傳遞，最后形成一種高品質(zhì)的酒，這一過(guò)程是不可能被復(fù)制的。我們既要借用現(xiàn)代高科技，也要遵循它原生態(tài)的環(huán)境和釀造過(guò)程。
3.5液態(tài)發(fā)酵白酒構(gòu)想未能解決傳統(tǒng)白酒極其復(fù)雜的微生態(tài)發(fā)酵和固態(tài)法白酒蒸餾在提香中獨(dú)具的優(yōu)越性。
3.6任何酒中不能把酒精稱之為基礎(chǔ)，能稱為“基礎(chǔ)”的，只文章來(lái)源華夏酒報(bào)能是各種酒中具有個(gè)性化物質(zhì)。諸如啤酒風(fēng)味物質(zhì)、葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)，白酒風(fēng)味物質(zhì)；在白酒風(fēng)味物質(zhì)中，可以區(qū)分為濃香型、清香型、鳳香型風(fēng)味物質(zhì)等。
3.7 1972年遼寧金縣試點(diǎn)和1967年天津釀酒廠新法白酒生產(chǎn)，并沒(méi)有采用高純度食用酒精。金縣試點(diǎn)是用單塔生產(chǎn)的酒精，酒精度只有90多度；天津釀酒廠用雙塔生產(chǎn)的醫(yī)藥酒精，用直沽高粱酒尾酒生產(chǎn)新法白酒，原料為山芋干。在上世紀(jì)90年代初，該廠新法白酒生產(chǎn)與高檔白酒尾酒相結(jié)合，生產(chǎn)佳釀酒（新法白酒的一個(gè)品種），產(chǎn)量達(dá)2.4萬(wàn)千升，曾榮獲群眾最喜愛(ài)“大眾白酒”稱號(hào)。實(shí)踐證明，《固液結(jié)合法白酒》生產(chǎn)用酒精，沒(méi)有必要達(dá)到高純度酒精質(zhì)量水平和沒(méi)有直接采用固態(tài)法白酒的必要。根據(jù)實(shí)際情況，重新制定固液結(jié)合法白酒生產(chǎn)用“專用食用酒精”標(biāo)準(zhǔn)，也不宜硬性規(guī)定用多少固態(tài)法白酒，以利于節(jié)能減排、保護(hù)環(huán)境，同時(shí)又有利于進(jìn)一步降低糧食消耗和降低成本。
4.建議
建議主管部門(mén)修定有關(guān)白酒標(biāo)準(zhǔn)和制定新法白酒“專用食用酒精”標(biāo)準(zhǔn)，以利新法白酒和傳統(tǒng)白酒的健康發(fā)展。