用微生物生產多糧濃香型白酒風味物質的研究


用微生物生產多糧濃香型白酒風味物質的研究尹昌樹1，劉波1，張義正3，陳大理1，岳明生
以五糧液為代表的宜賓多糧濃香型白酒的生產離不開當地獨特的自然環境。作為中國酒都，地處三江交匯處，宜賓特殊的氣候環境孕育出了獨特的釀酒微生物生態區系。一般認為，在濃香型白酒生產過程中，霉菌主要起糖文章來源華夏酒報化作用，酵母發酵產生酒精，細菌主要參與形成白酒復雜的風味和香氣。四川省申聯生物科技有限責任公司的科技人員利用純培養的方法對多糧濃香型白酒生產環節中優勢細菌開展研究，篩選出5株對宜賓多糧濃香型白酒酒體獨特風格起主要作用的微生物菌株，并運用現代發酵技術及超臨界萃取技術生產出多糧濃香型白酒風味物質。
1材料與方法
1.1材料
1.1.1菌種
從四川某濃香型酒廠釀酒車間的窖泥、酒糟、曲藥、黃水中篩選。分別編號SL0015、SL0061、SL0098、SL0106、SL0158，4℃保藏備用。
1.1.2試劑
高純二氧化碳，食品級99.99%。
1.1.3主要儀器和設備
Agilent CC 6890－5975rnfKs，美國安捷倫科技有限公司；AgilentC－C6890－FID，美國安捷倫科技有限公司；DD－6低速大容量離心機，濟南福的機械有限公司；超臨界萃取設備，HA120－50－01A，江蘇南通華安超臨界萃取有限公司；UF－20型實驗型超濾裝置，華泰凈化技術工程有限公司；10L發酵罐，50L發酵罐，江蘇鎮江東方生物工程設備技術有限責任公司。
1.1.4培養基
1.1.4.1種子液培養基
牛肉膏蛋白胨培養基、葡萄糖胰胨培養基。
1.1.4.2發酵培養基（g/L）
1.2 方法
1.2.1種子液培養
將菌種接種于種子培養液中，其中SL0015、SL0098、SL0106培養溫度42℃，150rpm，培養28小時。SL0061、SL0158培養溫度35℃，靜止培養，培養3天。
1.2.2發酵培養
1.2.2.1各菌種單獨培養。
1.2.2.2各菌種混合培養。
1.2.3感官評定
品評人員由國家評酒委員和從事白酒研究工作并經過半年聞香訓練的人員組成。每個樣品由4名品評人員分3次進行品評。在20℃的品評環境下，評價發酵液的濃香，按很弱、弱、一般、強、很強5個等級分類。
1.2.4發酵液中特征性風味化合物的分析
1.2.4.1GC—MS分析
樣品通過DB—Wax毛細管柱進行分離，程序升溫條件：初溫40℃，恒溫5min，然后以8℃/min的速率升至230℃，保持30min。進樣量：1