功能性保健沙果酒的研制


沙果學名花紅、又名文林郎果，是薔薇科蘋果屬的植物，落葉小喬木。
沙果的營養成分為：每100克含蛋白質0.3克，脂肪0.8克，碳水化合物15.l克，熱量69千卡，粗纖維0.9克，灰分0.2克，鈣45毫克，磷9毫克，鐵0.9毫克，胡蘿卜素0.05毫克，硫胺素0.02毫克，核黃素0.02毫克，尼克酸0.2毫克，抗壞血酸1毫克，鉀148毫克，鈉0.9毫克，鎂7.3毫克，維生素E0.09毫克，硒0.48微克。
1沙果的保健價值
1.1生津止渴：沙果中的有機酸、微量元素、維生素含量非常豐富，有生津止渴、消食除煩和化積滯的作用。
1.2澀精止痢：沙果味酸澀而收斂，具有良好的澀精、止瀉痢的作用。
2采用天然蜂蜜
2.1營養成分
蜂蜜中的主要成分是糖類，占蜂蜜總量的3/4以上，其中有單糖、雙糖和多糖。果糖和葡萄糖的總和占蜂蜜糖分的85%—95%。礦物質含量一般為0.04%—0.06%。維生素：含有B族維生素以及維生C、煙酸、泛酸、生物素、菸酸。蜂蜜中氨基酸的含量不僅數量多，而且種類齊全，有的花種蜜多達18種。
2.2保健價值
2.2.1護膚美容
2.2.2抗菌消炎、促進組織再生
　實驗證實，蜂蜜對鏈球菌、葡萄球菌、白喉桿菌等革蘭陽性菌有較強的抑制作用。
2.2.3促進消化
研究證明，蜂蜜對胃腸功能有調節作用，可使胃酸分泌正常。動物實驗證實，蜂蜜有增強腸蠕動的作用。
2.2.4提高免疫力
蜂蜜中含有的多種酶和礦物質，發生協同作用后，可以提高人體免疫力。實驗研究證明，用蜂蜜飼喂小鼠，可以提高小鼠的免疫功能。
2.2.5促進長壽
　前蘇聯學者曾調查了200多名百歲以上的老人，其中有143人為養蜂人，證實他們長壽與常吃蜂蜜有關。蜂蜜促進長壽的機制較復雜，是對人體的綜合調理，而非簡單地作用于某個器官。
2.2.6改善睡眠
蜂蜜可緩解神經緊張，促進睡眠，并有一定的止痛作用。蜂蜜中的葡萄糖、維生素、鎂、磷、鈣等能夠調節神經系統，促進睡眠。
2.2.7保肝作用
蜂蜜對肝臟的保護作用，能為肝臟的代謝活動提供能量準備，能刺激肝組織再生，起到修復損傷的作用。
2.2.8抗疲勞
蜂蜜中的果糖，葡萄糖可以很快被吸收利用，改善血液的營養狀況。人體疲勞時服用蜂蜜，15分鐘就可明顯消除疲勞癥狀。
2.2.9促進兒童生長發育
　　東京大學研究人員的大規模臨床實驗表明，加吃蜂蜜的幼兒與加吃吵糖的幼兒相比，前者體重、身高、胸圍、皮下脂肪增加較快，皮膚較光澤，且少患痢疾、支氣管炎、結膜炎、口腔炎等疾病。
2.2.10保護心血管
蜂蜜有擴張冠狀動脈和營養心肌的作用，改善心肌功能，對血壓有調節作用
2.2.11潤肺止咳
蜂蜜可潤肺，具有一定的止咳作用，常用來輔助治療肺結核和氣管炎。
2.2.12促進鈣吸收
美國農業部人類營養中心專家發現，蜂蜜能防止中老年婦女因鈣流失而引起的骨質疏松。這是因為蜂蜜中的硼能增加雌激素活性，防止鈣流失。
3材料與設備
3.1材料
野生沙果：采用內蒙古大興安嶺扎蘭屯市純天然無任何污染的、新鮮的、成熟的優質沙果；大興安嶺天然花卉釀制的蜂蜜。另外，還需要偏重亞硫酸鉀、果酒酵母、蔗糖、明膠、硅藻土。
3.2主要儀器設備
果實清洗機、破碎機、不銹鋼浸缶、發酵缶、壓榨機、硅藻土過濾機、高溫瞬間殺菌機、精濾機
4工藝流程（見圖1）

5操作要點
5.1原料要求
果實要充分成熟，剔除霉爛果，用清水將果實清洗干凈。
　5.2破碎
野生沙果用破碎機破碎時，要加入適量的SO2的稀溶液，這樣即可以增加破碎效果，又能防止氧化褐變。
5.3浸漬
　這一過程是釀制功能性保健沙果酒的關健，發酵醪液質量的高低，直接關系到此酒的質量和風味的好壞，醪液制備得好，所釀酒中的各種營養物質含量就豐富，營養保健價值就高。沙果中的多數營養成份為水溶性的，以水為浸漬劑在適當溫度、適當總酸和PH值以及SO2含量一定的條件下，對已破碎的野生沙果控制適當時間進行浸漬，效果非常理想。
　5.4前發酵
將浸漬醪液加入適量的蔗糖，接入果酒酵母，控制發酵溫度為16℃—20℃，發酵時間4—6d左右，待醪匯糖度降至15g/L以下時即停止前發酵，分離出酒液并將果皮壓榨，兩液合并轉入后發酵。
5.5后發酵
為了增加所釀制沙果酒的醇厚感和風味，必須對前發酵酒進行后熟發酵，發酵醪液酒度要求12%（v/v）以上，控制發酵溫度為15℃—17℃，發酵時間30d左右，當殘糖降至5g/L以下時，結束后發酵，分離出上清酒液，轉入陳釀期。
5.6 陳釀
陳釀期為2年以上，期間要進行適當的分離倒桶，要求必須滿貯，采取必要的隔氧措施，陳釀結束后，對酒進行冷處理及下膠澄清處理，然后過濾。
5.7調配
將發酵原酒、鮮沙果汁和大興安嶺天然花卉釀制的蜂蜜等物質按標準要求進行調配。
5.7.7質量指標（見表1、表2）


6結論與分析
6.1沙果酒采用純天然無任何污染的野生沙果為原料，其釀制工藝也是最大限度的保留了其果實的營養成分，并且在調配時加入了大興安嶺天然花卉釀制的蜂蜜和鮮沙果汁，所以它是一種營養豐富，風味獨特，純天然無任何污染的新型功能性保健酒。其不僅滿足了人們對純天然綠色食品的渴求和自身保健意識提高的需要，而且達到了挖掘天然資源的保健功能為人類所利用的目地，又因為充分利用了當地野生資源也增加了社會效益。
　6.2沙果酒在釀制過程中，工藝控制不好，色澤會逐漸變深，主要是由酶促褐變和非酶促褐變引起的，酶促褐變是黃酮類色素、酚類及其衍生物在釀制過程中發生氧化；非酶促褐變是羰基化合物與氨基等化合物反應生成類黑色素即美拉德反應。所以發酵溫度的控制、隔氧措施是否恰到好處很關鍵。
6.3 PH值是酶促反應和美拉德反應的重要條件，隨著PH值的降低多酚氧化酶的活性下降，也不利于美拉德反應；但是PH值過低將會影響酵母菌的正常繁殖與發酵，使酒質偏酸影響口感；SO2能防止酒的氧化不僅能阻礙和破壞酒中氧化酶，阻止氧化渾濁，還能降低新鮮度的損失和防止過早褐變；SO2的使用也不能過量，不然會引起亞硫酸味，增加粗糙感，且對人體有害，因此合理地控制沙果酒的PH值和SO2的使用量是其發酵的重要工藝參數之一。
　6.4產品的平衡性：沙果酒調配時，對不同工藝生產的原酒和鮮果汁要合理選擇使用量，達到互相取長補短，實現色澤、香氣和口感的平衡諧調以及理化指標達標。（文章來源《華夏酒報》）