如無意外，新的《濃香型白酒》國家標準不日即將頒布。
記者查閱新發(fā)布的《濃香型白酒》國家標準(報批稿)后發(fā)現(xiàn)，濃香新國標在產品定義、酸酯總量、產品分類、感官要求、理化要求等多個方面進行了新的規(guī)定，提出了新的要求，這將有利于濃香型白酒特別是低度濃香型白酒未來的發(fā)展。其主要內容如下：
1、制標原則
① 確保食品安全;
② 與國際接軌，指標及其對應的分析方法要積極參照采用國際標準;
③ 標準要具有科學性、先進性和可操作性;
④ 要結合國情和產品特點;
⑤ 與相關標準法規(guī)協(xié)調一致;
⑥ 促進行業(yè)健康發(fā)展與技術進步。
2、主要條款的說明
① 產品定義
在原有定義基礎上，從濃香型白酒生產工藝特征方面，進一步明確濃香型白酒生產采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑和以泥窖為發(fā)酵容器，同時規(guī)定不得直接或間接添加食用酒精和其他非白酒發(fā)酵的呈色呈香呈味物質，進一步與固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒產品區(qū)分。
② 酸酯總量
根據(jù)標準修訂過程中行業(yè)調研和樣品分析情況，白酒尤其是低度濃香型白酒在貯存一段時間后，在自然條件下，總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡反應，相互轉化，總酯含量下降，總酸含量則上升，酸和酯是白酒中重要的風味物質，酸酯含量的變化將會影響白酒風格，另外由于總酸和總酯分析方法中分別以乙酸和乙酸乙酯計，而濃香型白酒中酸類和酯類成分復雜，乙酸和乙酸乙酯并不能完全代表其中酸類和酯類，因此為客觀、科學的體現(xiàn)濃香型白酒中酸酯平衡和酸類、酯類物質總量表征問題，本次標準修訂中將總酸和總酯分別根據(jù)其分析方法折算成消耗氫氧化鈉標準溶液的毫摩爾數(shù)加和以表示產品中的酸酯總量。同時己酸乙酯是濃香型白酒主要代表的酯類物質之一，在乙醇溶液中將會發(fā)生酸酯可逆反應，與己酸相互轉化，因此本次修訂將己酸和己酸乙酯的含量進行合并計算代替原標準中的己酸乙酯含量。
③ 產品分類
根據(jù)行業(yè)實際情況和產業(yè)政策的調整，將高度濃香型白酒的酒精度上限不變，高低度白酒的界限設為45%vol，高度酒： 45%vol≤酒精度≤68%vol; 低度酒25%vol≤酒精度<45%vol，同時解決原標準中高低度酒界限模糊的問題 。
④ 感官要求
在GB/T10781.1-2006表1和表2分別對濃香型白酒的感官要求做了表述，但白酒是傳統(tǒng)嗜好性食品，感官要求的表述應同時體現(xiàn)專業(yè)性與通俗性，以便專業(yè)鑒定與引導消費。為此，標準工作組在充分借鑒了不同濃香型白酒產品的專業(yè)品評表述的基礎上，綜合濃香型白酒這一大類白酒的感官共性與特性，形成了現(xiàn)修訂后的表1和表2的表述。這一表述能夠充分反映濃香型白酒的特點，而且在字面意思上更便于監(jiān)督檢驗機構、消費者正確品評與欣賞濃香型白酒，感知其特殊風味，在監(jiān)管與引導消費上都具有很好地作用，體現(xiàn)了濃香型白酒作為發(fā)酵食品飲料的屬性。
3、理化要求
① 酒精度的表示：在GB/T10781.1-2006 的基礎上，酒精度做了調整，高度酒： 45%vol≤酒精度≤68%vol; 低度酒25%vol≤酒精度<45%vol 。
② 固形物：維持原標準不變。
③ 酸酯總量：單位體積濃香型白酒中的總酸和總酯含量的總和，以消耗氫氧化鈉標準溶液毫摩爾數(shù)表示，單位為mmol/L,根據(jù)濃香型白酒樣品的檢測數(shù)據(jù)，酸酯總量設置如下：酸酯總量(高度酒優(yōu)級) ≥35.0 (mmol/L);酸酯總量(高度酒一級) ≥30.0 (mmol/L);酸酯總量(低度酒優(yōu)級) ≥25.0(mmol/L);酸酯總量(低度酒一級) ≥20.0 (mmol/L)。
④ 己酸乙酯+己酸 /(g/L)：單位體積濃香型白酒中的己酸乙酯和己酸含量總和，以克每升(g/L)為單位計, 根據(jù)濃香型白酒樣品的檢測數(shù)據(jù)，己酸乙酯+己酸 設置如下：己酸乙酯+己酸(高度酒優(yōu)級) ≥1.50 (g/L);己酸乙酯+己酸(高度酒一級) ≥1.00 (g/L);己酸乙酯+己酸(低度酒優(yōu)級) ≥0.80(g/L);己酸乙酯+己酸(低度酒一級) ≥0.50 (g/L)。
青年白酒專家學者、高級工程師、貴州國臺酒業(yè)集團副總經理鄒江鵬在接受酒業(yè)家記者采訪時表示，白酒尤其是低度濃香型白酒在貯存一段時間后，在自然條件下總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡反應、相互轉化，會出現(xiàn)總酯含量下降、總酸含量則上升的問題，這將導致部分產品在檢查時可能出現(xiàn)產品不合格或者降級的情況，這是阻礙低度濃香發(fā)展的一個重要因素。
著名白酒專家、沱牌總工程師李家民的《濃香型白酒貯存過程中總酯、總酸的變化規(guī)律》的研究結果顯示：濃香型白酒貯存過程中，酒精度越低，總酯減少量越多，總酸增加量越多，變化速度越快;酒精度越高，總酯減少量越少，總酸增加量越少，變化速度越慢。同一酒精度的品質高的白酒總酯減少量、總酸增加量高于低檔白酒。
新國標的出臺，主要是解決低度濃香酒己酸乙酯水解問題，這是濃香型白酒最關鍵指標之一。
鄒江鵬表示，濃香新國標的出臺，實際上是解決了低度濃香白酒屢次被國家檢出酸酯不合格的問題。“每次查低度濃香，在市面上放久了必然有總酯低于國標的情況，因為酯會水解成醇和酸。而采用(現(xiàn)在這個)新標準，則不會了。”
鄒江鵬指出，從濃香型白酒生產工藝特征方面，新標準的推出，將進一步明確濃香型白酒生產采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑和以泥窖為發(fā)酵容器，同時規(guī)定不得直接或間接添加食用酒精和其他非白酒發(fā)酵的呈色呈香呈味物質，進一步與固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒產品區(qū)分。(酒業(yè)家 彭偉)
