近日，江南大學許正宏教授團隊與國家固態釀造工程技術研究中心沈才洪正高工團隊聯合在國際食品科技專業TOP期刊《Food Research International》（IF：6.475）上發表了題為“Spatial heterogeneity of the microbiome and metabolome profiles of high-temperature Daqu in the same workshop”的研究論文，即“同一車間高溫大曲微生物組和代謝組的空間異質性”。

該研究以高溫大曲為研究對象。“曲乃酒之骨”“看酒先看曲”，大曲中富含種類豐富的酶類、微生物和風味物質，是我國傳統白酒釀造中常用的糖化劑、發酵劑和生香劑，對產品風味品質起著至關重要的作用。

高溫大曲是醬香型白酒釀造的重要原料，是醬香風味形成的關鍵因素之一。傳統高溫大曲生產在開放的環境下進行，曲房不同位置環境條件的差異造成了發酵過程曲培溫度、水分等變化規律不同，最終形成白色、黃褐色和黑色三種外觀的成品曲。目前，白、黃、黑大曲主要是通過表觀顏色進行區分，且在醬酒生產中對三種類型大曲的使用多依靠經驗。

本研究通過非靶代謝組分析、高通量測序等技術，系統分析白曲、黃曲和黑曲的酶學性質、菌群結構及其功能和揮發性物質，并發現發酵溫度是影響大曲微生物群落形成與功能，造成大曲品質差異的關鍵因素。白曲具有較高的液化力和糖化力，黑曲的中性蛋白酶和纖維素酶酶活力較高，而黃曲的多種酶活力適中，是醬酒生產中用量最多的大曲，通常占總量的80%以上。

非靶代謝組分析表明，三類大曲的揮發性物質組成差異顯著，黃曲和黑曲中揮發性物質總量及吡嗪類物質的相對含量高于白曲，揭示了它們在釀造中對醬酒風味的重要貢獻。

高通量測序分析表明，三類大曲的微生物群落結構差異顯著，且細菌和真菌群落分別受確定性和隨機性裝配過程的控制，共現網絡分析顯示細菌類群之間的相互作用可能更強，這表明高溫大曲中細菌群落可能比真菌更易受非生物環境因素和物種相互作用的影響。

上述研究充分揭示了發酵溫度對高溫大曲的影響，為后續深入闡明大曲對醬香型白酒產量和風味品質的影響奠定了基礎，有望進一步指導生產實踐。

創新驅動發展，科技引領未來。瀘州老窖高度重視科技創新，組建了國家固態釀造工程技術研究中心等多個重大科技創新平臺。國家固態釀造工程技術研究中心作為固態釀造行業唯一、專門從事工程技術研究與開發的國家級科技創新平臺，是固態釀造領域的核心科研力量。中心自組建以來，重點圍繞固態釀造行業的關鍵、共性技術問題，開展技術開發及應用研究，目前已在《Food Chemistry》《Food Research International》《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology》《Bioresource Technology》等國際食品知名期刊上發表SCI論文100余篇，獲得授權專利394件，主持或參與制定標準49項，榮獲科技獎項62項，為固態釀造行業提供源頭技術供給，切實解決產業的技術難題，不斷推動相關技術成果的工程化應用，成為白酒、醬油、食醋、泡菜等固態釀造生產企業提供開放共享的科技創新平臺。

此次與江南大學合作研究的“同一車間高溫大曲微生物組和代謝組的空間異質性”，是國家固態釀造工程技術研究中心整合創新資源，圍繞關鍵技術攻關的又一突破。

未來，國家固態釀造工程技術研究中心將繼續發揮創新平臺的載體優勢，深化與江南大學等高校院所的創新融合，不斷攻克行業關鍵共性技術，孵化轉化重大創新成果，提升固態釀造行業技術水平，助推固態釀造產業高質量發展。(華夏酒報 呂俊岐)