濃香型白酒堆積發(fā)酵酒醅揮發(fā)性成分分析

采用索氏提取法結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，對濃香型白酒堆積發(fā)酵酒醅的微量成分進(jìn)行初步定性分析研究，共檢出82種化合物，其中酯類化合物45種、酸類12種，占揮發(fā)性成分總數(shù)的69.51 %，它們是濃香型白酒主要的香氣成分。此外，愈創(chuàng)木酚類（5種）、呋喃類（3種）、芳香族類（8種）以及吡嗪類化合物（2種）也為濃香型白酒的復(fù)合香氣作出了重要貢獻(xiàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，濃香型白酒采用堆積發(fā)酵工藝，有利于增加白酒中的香味成分，使香氣更加芳香濃郁、豐滿協(xié)調(diào)。